CLASES DE ARROZ

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El arroz es un tipo de cereal, el segundo de mayor producción en el mundo después del maíz. Alimento básico en numerosas culturas, sobre todo en la asiática.

En cuanto a sus variedades, se puede decir que existen cerca de 10.000 clases diferentes, y se los puede clasificar según distintos criterios.

El criterio más común para clasificarlo en cocina es según su forma, y podemos encontrar:

• Arroz de grano largo: tiene entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor. Tiene una alta cantidad de amilosa y es por eso que requiere una gran cantidad de agua para cocinarlo. Muy usado en la cocina china e india. El basmati es de grano largo y cremoso. El integral también es de grano largo, sin embargo su contenido amiloso bastante menor al estar recubierto de salvodo y por eso su cocción ronda los 40 minutos.
• Arroz de grano medio: tiene entre dos y cuatro veces la longitudo de su grosor. Contiene menor cantidad de amilosa que el caso anterior. Muy utilizado en la cocina de República Dominicana y en la italiana (el arborio y el carnaroli los más usados para el risotto). También puede incluirse en esta clasificación el calasparra, que es el más usado para las paellas.
• Arroz de grano corto: prácticamente de forma redondeada, muy utilizado en la cocina asiática (el que se utiliza para el sushi, por ejemplo).
• Arroz silvestre: es la semilla de una planta acuática relacionada con la familia del arroz, que se da en los Estados Unidos, es difícil de encontrar y su precio es prohibitivo, tiene un sabor distinto y peculiar. Para cocinarlo se le da un hervor en agua salada, se cuela y después se cuece en un mínimo de agua durante media hora, o hasta que os granos empiecen a abrirse. Se sirve tal cual o se incorpora a rellenos de aves de corral o de caza.

Según su color/aroma/tacto:

• Arroz glutinoso: se lo llama también arroz dulce o pegajoso. Es como su nombre indica pegajoso y los granos permanecen unidos. Necesita poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado. La característica de ‘pegajoso’ que posee un grano de arroz se mide por su contenido de amilosa.
• Arroz aromático: es un grupo de arroces de grano largo/medio que se caracteriza por poseer aroma debido a la concentración de compuestos volátiles. Se trata de la mayoría de los arroces de la India y Pakistán denominados basmati (idioma urdú para denominar: fragante), los arroces jazmín.
• Arroz pigmentado: son arroces donde el salvado posee pigmentos en forma de antocianinas que le confieren colores tales como púrpura o rojo. En este tipo de arroces cuando el salvado se libera del grano el color desaparece.

Según el tratamiento industrial que reciben:

• Arroz vaporizado: al que se le ha quitado el salvado mediante agua en una ligera cocción. Este tipo de arroz tiene algunas ventajas debido a que las vitaminas del salvado se difunden en el endosperma, por lo que es nutricionalmente más completo. El pre-cocinado endurece el grano y hace que no se rompa al ser cocinado. El almidón del arroz pre-cocido se ha gelatinizado. Este tratamiento es tradicional en India y Pakistán.

• Arroz precocido o rápido: cocido y fisurado previamente para facilitar la cocción definitiva, que pasa de unos veinte minutos a unos cinco.

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