Hace 14 años el salami no tiene carne de cerdo ni res

El engaño que han sufrido los consumidores dominicanos de salami viene de lejos. Los reportes que maneja la Asociación Dominicana de Granjas Porcinas (Adogranja), indican que por 14 años al país le han vendido ese producto fingiendo que se hace de carne de cerdo y res, cuando en realidad es de carne mecánicamente deshuesada (MDM o Mechanically deboned meat) en la mayoría de los casos.

El MDM está aprobado por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) de Estados Unidos, como un subproducto cárnico o un ingrediente más, pero señala que no es carne ni puede ser contabilizado como parte de la carne que lleva el producto. En República Dominicana el conflicto que mantiene enfrentados a embutidores y productores de cerdos radica precisamente en que los primeros, aunque dejaron de comprar animales criados en el país, porque les conviene más el MDM, vendieron la idea siempre de que sí lo hacían.

En detalle, para obtener la carne mecánicamente deshuesada lo que se hace es aprovechar los huesos, los tuétanos, ciertas vísceras, la piel de pollos, y otras partes que un ciudadano común echa a la basura o tira a los perros, cuando sacrifica los animales, de acuerdo a explicaciones ofrecidas por conocedores del tema.

“Para obtener el MDM lo que se hace es comprimir todo eso fuertemente con una maquinaria. Y las maquinarias pueden ser de diversos tamaños. Del otro lado, de un colador o una placa metálica con agujeros, sale la médula ósea o el tuétano, más lo que pueda escapar de las vísceras, de cartílagos y otras cosas que se agregan. En el caso de las vísceras, ésas van de un lado a otro sin pasar por ningún proceso previo”, aseguró ayer a elCaribe el director ejecutivo de Adogranja, Pedro Porrello.

Dijo que “la realidad es que luego del deshuesado del pollo, es decir, luego que se les quitan las partes principales, queda el esqueleto. Eso junto con la piel y las vísceras, que no se usan para ninguna otra cosa, lo echan a las máquinas. Es decir, el MDM se compone de partes de aves que normalmente cualquiera echa a la basura o a los perros. La pasta que inicialmente se obtiene de desbaratar los huesos a compresión, en principio no es utilizable hasta tanto agote otro proceso que destruya totalmente esos huesos, moliéndolos y evitando que queden astillas.

El proceso se lleva hasta lograr que los huesos molidos, que forman parte de la masa del MDM, no moleste, por ejemplo, en la garganta de los consumidores, una vez el producto que contiene el MDM está terminado.

Instituciones ciegas y ajenas

Adogranja asegura que “por más de una década, las autoridades de Digenor y del Ministerio de Salud Pública (no el nuevo ministro que apenas tiene un mes en el cargo), permitieron que los fabricantes de embutidos cárnicos violaran las leyes y las normativas técnicas dominicanas, de manera impune e irresponsable. En esos años los embutidores nacionales vendieron los salamis como hechos de carne de cerdo y de res, y ponían eso en las etiquetas, pero les entregaban a los consumidores una masa elaborada básicamente con un subproducto derivado de la matanza de aves y el procesamiento de su esqueleto, su piel y vísceras”. Explicó que “esto dio por resultado un producto de bajo costo y baja calidad y los riesgos que han sido advertidos por meses, evidenciados en los análisis de laboratorio realizados y a través del Instituto de Protección de los Derechos del Consumidor (Pro Consumidor).

“Los productores de cerdo tradicionalmente suplían a los embutidores, que eran sus clientes naturales. Luego de 1998  dejaron de comprar cerdos en el país, pero su producción aumentaba. La empresa más grande tenía 38 suplidores.

Algo pasaba que mientras más salami se producía, menos cerdos se compraban. Por eso fue que contratamos una empresa especializada, que determinó en Aduanas que había un subproducto desconocido para los porcicultores, que había sustituido la carne de cerdo y res que debía tener el salami. Por eso no quieren los cerdos, pues entienden que no los necesitaban”, apuntó Pedro Porrello.

Línea alternativa

Tomando en cuenta que las empresas embutidoras han usado “engañosamente MDM para el salami, disfrazado de carne de res y cerdo”, Adogranja propone que se cree una línea nueva (salchichón y fiambres) que sea elaborada solo a base de carne mecánicamente deshuesada. La idea es que exista ese tipo de producto y que, por otro lado, haya salami puro de carne, sin mezcla de MDM para preservar el prestigio que había adquirido históricamente. Así el consumidor, debidamente orientado y conociendo el contenido en las etiquetas, determina cuál quiere comprar, pero consciente de eso y sin engaño. Los precios serían en función de la calidad en cada caso.

En el caso del salchichón y el fiambre, que serían mezclas de productos cárnicos, Adogranja plantea que podrían usarse fécula (almidón o harina) y proteína vegetal, es decir, soya y que eso esté dicho con claridad en las etiquetas.

Deplora norma

Adogranja denunció que en el anteproyecto de norma encontrado en Digenor incluye la definición de MDM, aunque no debiera ser. “Desde esa institución, en complicidad con las embutidoras hay la intención de colocarle MDM al jamón, especialmente el usado para sandwich”, dijo. Por definición, el jamón es el nombre genérico del producto obtenido de las piernas traseras del cerdo.

Porrello alertó a Pro Consumidor sobre los planes de incluirle otras cosas al producto. Expresó su profunda preocupación por la disminución “dramática” en el porcentaje proteínico de los salamis, aprobada en la última normativa y asegura que si el país reduce sus exigencias en los estándares de calidad de los embutidos, “nos llenarán de basura de todos los países que nos rodean y no lo podremos evitar”.